uiterst schaarse château grillet

Het was aan het eind van een schitterende maaltijd met zeer bijzondere wijnen, die Joop en Ine Droogh-Goossens van Badhotel Zeerust, samen met chef-kok Henk Savelberg, presenteerden na een unieke proeverij van verschillende jaargangen van de uiterst schaarse Château Grillet, een proeverij die door zijn omvang zelfs voor importeur Pieter Wielinga en château-eigenaar Canet uniek te noemen was.

Henk Savelberg bij Gérard Pangaud

Op die mooie en interessante maaltijd kom ik misschien nog wel eens terug, het gaat me nu in eerste instantie om een klein detail, om een van de opgemaakte koekjes bij het dessert en de koffie. Een klein, rond, licht gewelfd koekbodempje, gevuld met een soort licht soufflerende citroencrème die even onder de salamander was geweest en daar een licht gratin-blosje had verkregen. Direct had ik een vermoeden waar die citroenfriandise vandaan kwam. Had Henk Savelberg nog niet zo lang geleden een korte stage gelopen bij Gérard Pangaud in Boulonge-Billancourt, aan de rand van Parijs, Rondpoint Rhin et Danube (vergis u niet met iets gelijknamigs aan de oostkant van Parijs)?

Verfbrander en citroenfriandises

En had ik, toen Pangaud nog in de Rue Montmartre zat, dat koekje daar al eens niet gegeten? Het klopte, Henk had het daar vandaan. Toen heb ik mijn tafelgenoten verteld hoe ik het bij Pangaud, onder in de kelder, ook heb zien maken. Niks salamander. Alle koekjes werden in rijtjes neergezet en toen...ging de verfbrander er over heen. De kort toegediende, felle hitte was net voldoende om de bovenkant licht omhoog te laten komen en te laten kleuren, terwijl de rest vrijwel onberoerd bleef. Vernuftig, nietwaar? Het wachten is nu alleen nog op de schilder die zijn verf met de slagroomspuit opbrengt.